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乳酸菌的生产工艺流程是怎么样的?
  • 发布日期:2020-09-14      浏览次数:60
    •   乳酸菌灌装机饮料生产线的生产工艺流程:鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶
       
        糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→(杀菌)→成品关键点:发酵乳的制作
       
        a.原料奶热处理。对原料乳的热处理(90℃保持10分钟或95℃保持5分钟)主要有两个目的:杀死原料乳的致病菌和有害微生物;使原料乳中的蛋白质适度变性,增加蛋白质的持水能力,增加发酵乳的网状结构,同时还有利于发酵菌的利用。
       
        b.发酵控制.目前常用菌种适宜生长温度为42-43℃,因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃(在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃)接种温度过低会使菌种的活化时间延长,发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加,对发酵不利,接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制,接种量太大则发酵过快,不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建,接种量太小,则发酵周期太长,污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T,继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素,在整个发酵过程中,发酵罐(发酵室)的温度都应恒定(42-43℃),温度波动太大会严重影响发酵的进程,使发酵乳的品质变差;发酵的时间也应该严格控制,时间太短,发酵风味不好,结构差;时间太长则酸度太高,口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时,继代式菌种的发酵时间稍短,一般在2.5-4小时,严格控制确保每次发酵乳品质一致性。
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